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SAINT-PIERRE EN GALETTE DE POMMES DE TERRE
Sts Pierre et Paul
A la Saint-Pierre, coq chantant, Est présage de mauvais temps.
Selon la légende, les taches noires que le saint-pierre porte de chaque côté du corps seraient les empreintes de doigts de l'apôtre qui pêcha un jour ce poisson dans le lac deTibériade. Malheureusement pour la légende, le saint-pierre ne vit qu'en eau salée et dommage pour saint Pierre, qui rejeta ce poisson et se priva ainsi d'un mets de choix, car la chair du saint-pierre est d'une grande finesse et d'un goût remarquable. Même s'il est assez rare, il y a tout de même plus de saint-pierre en Manche qu'en Terre sainte. Cher, le saint-pierre l'est d'autant plus que son énorme tête, ses nageoires et ses arêtes comptent pour plus de la moitié de son poids...
En Normandie, c'est un plat de fête assez riche en calories.
Préparation : 30 mn
Cuisson : 20 mn
Pour 4 personnes
800 g de filets de saint-pierre
1 kg de pommes de terre
200 g de champignons de Paris
400 g de beurre
50 cl de fumet de poisson
1 cl de vinaigre de xérès
1 petit bouquet de ciboulette
sel et poivre
Pour le fumet de poisson
250 g de parures et d'arêtes du saint-pierre
2 échalotes
1 oignon
1 carotte
1 blanc de poireau
quelques champignons de Paris
50 cl de vin blanc sec
50 cl d'eu
1 noix de beurre
sel et poivre
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1. Demandez au poissonnier de lever les filets des saint-pierre en conservant les parures, les têtes et les arêtes. Utilisez-les pour préparer le fumet.
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2. Préparez le fumet de poisson : faites étuver les légumes épluchés et émincés avec la noix de beurre pendant une dizaine de minutes, ajoutez les arêtes et les parures de poisson, mouillez avec l'eau et le vin blanc, laissez cuire 30 mn.
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3. Epluchez et lavez les pommes de terre. Coupez-les en rondelles de 3 millimètres d'épaisseur. Beurrez la plaque du four et formez 4 galettes : posez les rondelles en cercle, en les faisant chevaucher de façon à dessiner des rosaces. Enduisez-les largement avec 100 g de beurre ramolli, assaisonnez et cuisez à four très chaud (th. 8) pendant 20 minutes. Passez ensuite au chinois et rectifiez l'assaisonnement
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4. Faites réduire le fumet de poisson dans une casserole à feu moyen. Lavez les champignons, jetez les pieds et émincez finement les têtes. Mettez-les dans le fumet.
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5. Mettez à fondre 100 g de beurre (de préférence clarifié) dans une grande poêle. Saisissez rapidement les filets de saint-pierre sur chaque face pour leur donner une belle coloration (30 secondes à 1 mn de chaque côté). Mettez-les dans un plat, salez, poivrez et terminez la cuisson à four chaud (th. 7) pendant 3 ou 4 mn. Veillez à ne pas dépasser ce temps, la chair du saint-pierre perdant très rapidement son moelleux par excès de cuisson.
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6. Pendant ce temps, montez la sauce avec le reste du beurre : incorporez-le par petites fractions dans le fumet, en fouettant. Passez au chinois, versez le vinaigre de xérès et rectifiez l'assaisonnement. Au dernier moment, ajoutez la ciboulette finement ciselée.
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7. Posez sur chaque assiette une galette de pommes de terre. Répartissez les filets de saint-pierre dessus et nappez de sauce tout autour. Servez très chaud.